Croquez la fève !

29 mars 2017

Croquez la fève, ne laissez pas passer la saison, la fève n’est disponible que d’avril  à juillet, et encore en avril elle vient du Maroc. Autrefois consommée comme légume sec  en potage et appréciée pour ses qualités énergétiques, la fève se décline aujourd’hui en vert, à la croque au sel,  à la crème et souvent accompagnée d’un atout saveur, comme les noix de saint Jacques ou dans une paella. Mais de saveur elle est bien pourvue, et tout en finesse !

La fève, du bon choix à l’excellence

 

Choisissez la bien ferme et sans taches, les cosses doivent être lourdes et pleines.  Pour les manger crues prendre les plus petites, cueillies avant maturité, elles sont encore un peu laiteuses et sucrées. Mais en quoi la fève peut-elle être un bon choix, puisque d’1 kg de fèves dans  leur cosse, il ne reste que  250 g de graines vertes ? Et quel travail ! Puisqu’il faut non seulement enlever la cosse (comme pour les haricots secs) mais les fèves ainsi libérées ont encore une enveloppe individuelle qu’il faut ‘dérober’.  Pour cela, jetez les  30 secondes  dans de l’eau bouillante, gazeuse de préférence pour conserver la belle couleur vert tendre.

Enfin pour ‘trouver la fève au gâteau’ expression qui signifie trouver le nœud d’une affaire ou faire une bonne trouvaille, consommez aussi les cosses. Otez les fils, coupez-les en lanières grossières à cuire dans un bouillon, mixez, passez au chinois, ajoutez un peu de crème, et dégustez un velouté plus que parfait. Et comme une bonne nouvelle ne vient jamais  seule, il existe maintenant une variété sans fil ni membrane, que l’on peut cuisiner en mangetout : la fève stéréo. Non, je ne suis pas passée par un champ de fèves en fleurs (ce qui a pour réputation d’hébéter l’esprit) la fève stéréo existe bel et bien, c’est une délicieuse ‘mangetout’, juteuse et sucrée, qui nous l’espérons va se populariser sur les marchés.

 

Un légume connu depuis le néolithique

Qui a dit que la fève est le plus vénérable ancêtre du monde des légumes ? L’appréciation est de Jean-Marie Pelt, la fève est  déjà consommée  au Néolithique. Si au Moyen-Age la fève sèche  est très présente dans la soupe du manant, elle reste  incontournable  dans la cuisine du Moyen Orient et d’Afrique du Nord. Fraîche elle trône  sur les tables les plus prestigieuses de la cuisine française, comme un sacre du printemps, et c’est ainsi qu’il convient de  la voir, comme une pépite  attendue  qui marque le début de la bonne saison, un peu comme la fraise pour la version  Fruits.

La fève est la plus nourrissante des légumineuses, moins calorique fraîche que la pomme de terre, elle est riche en glucides, protéines, fibres, minéraux (calcium et potassium) et vitamines (C, B et E).  Sèche son apport calorique est conséquent, 364 kcal/100g, mais plus faible que celui des autres légumes secs, car moins riche en glucides. Si on ajoute que la fève est exclusivement cultivée en plein champ, alors que de nombreux légumes primeurs sortent de serre, qu’elle fait du bien au sol qu’elle enrichit en azote, il n’y a vraiment plus aucune raison de l’ignorer en cuisine et de bouder son plaisir.

Par Josiane Goepfert, ethnobotaniste et cuisinière bio (Le Potager d’une curieuse)


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