Verdure et vitamine C en plein hiver : revisitez les épinards bio

L’hiver nous propose à profusion des légumes racines, potirons  et autres  choux. Exit les légumes verts ? Pas sûr, puisque l’épinard est un vrai légume de saison, riche en vitamines A, C,  B9, Fer, Manganèse, Potassium, Calcium… Associé à sa richesse en fibres l’épinard est un aliment-santé indispensable pour s’armer contre les maladies hivernales.  Cuisiné avec un brin de recherche, il fait dire même aux enfants : « C’est trop bon ! ».

Originaire d’Asie Mineure l’épinard  est apparu sur les tables royales en France au XIIe siècle. En effet les semences, au même titre que les métaux précieux ou les techniques agricoles, faisaient autrefois partie des butins de guerre. C’est ainsi que celles de l’épinard sont apparues à l’époque  des Croisades et  phénomène de mode aidant  ont supplanté d’autres légumes dont on consommait  les feuilles. Le terme  de ‘cuisson  en épinards‘ témoigne de cet héritage.  Sur certains marchés bios on propose à nouveau des arroches, chénopodes et  autres épinards perpétuels, qui frisent l’excellence gustative. A tel point que les chefs cuisiniers s’en emparent… en incluant l’épinard dans le lot ! Ils nous proposent alors  des ‘épinards revisités’ en verrine avec de la ricotta et des gressins italiens ou encore en dessert, la crème brûlée aux épinards et au lait de coco.

Pleine saison pour les variétés rustiques

Les variétés d’épinards d’hiver  sont plus riches en vitamines et minéraux  que les épinards d’été. C’est normal car elles croissent dans des conditions climatiques proches de  celles de leur climat d’origine. Les épinards d’été  sont cultivés contre saison et sont contre productifs  dans la mesure où ils  ne permettent que deux récoltes avant de fleurir, car l’épinard ne supporte pas la chaleur estivale. Selon les régions de production  la culture de l’épinard d’hiver se fait sous serre. Faites-vous partie des personnes qui pensent que la culture sous serre est incompatible avec une culture bio ? Ainsi donc pas d’épinard dans le nord de la France, ni de tomates d’ailleurs dès qu’on monte en peu en altitude ? Ce serait bien dommage car ce choix nous priverait de diversité et de productions locales. Par ailleurs le mythe que les cultures sous serre ont moins de saveurs que celles en  pleine terre ne tient pas la route non plus. Si tel est le cas ce n’est pas la serre qui est à mettre en cause, mais les variétés cultivées qui sont souvent spécifiques à ce mode de culture et  aussi à un terroir donné.

L’épinard en fête

Les feuilles des variétés d’hiver sont souvent plus grandes et charnues, alors que les plus petites sont plus sucrées. Dans tous les cas il faut les manger le plus rapidement possible et les conserver maximum deux jours dans le bas du frigo, pour ne pas perdre les qualités gustatives et nutritionnelles. Avant de les servir, ajouter un peu d’huile de sésame ou de noix. Utiliser la couleur dense pour égayer les plats. Ajoutez des pignons de pin ou des amandes effilées et grillées à la poêle. Les feuilles peuvent être farcies ou servir d’ingrédient de base dans  une farce pour garnir des feuilles de brick ou de la pâte feuilletée. A votre tour revisitez ce légume royal selon votre imagination.

Par Josiane GOEPFERT pour Natexbio