Des tomates hautes en couleur

Croquantes, fondantes, plus ou moins acidulées,  juteuses ou charnues,  parfumées et hautes en couleurs, les 2500 variétés de tomates  nous régalent chacune à sa manière de ses saveurs et textures spécifiques. Les tomates rouges sont riches en lycopène, protecteur contre les maladies cardiovasculaires, qui se concentre  à la cuisson. Les tomates vertes (à maturité) blanches ou oranges  sont si douces en bouche que ceux qui déclaraient ‘je n’aime pas les tomates, c’est trop acide’ précisent maintenant ‘je n’aime pas les tomates rouges’.  La taille de ces fruits (car botaniquement ce sont des fruits) induit leurs utilisations culinaires : la cerise en brochettes, ou farcie à la crème de sardine pour une bouchée apéritive, la très charnue ‘tomate potiron’ de minimum 500 g ou la ‘cœur de bœuf rouge’ en tomate farcie ou en coulis.

Ne pas se tromper de tomate

Voici quelques clés pour ne pas se tromper de tomate. La dernière  arrivée ‘cœur de bœuf’ aux côtes très marquées est l’objet  d’une tricherie, un nom ancien non protégé est  donné à un hybride récent bien moins savoureux. La véritable tomate de ce nom existe bel et bien, elle a une forme de cœur, sa peau est très lisse et ne présente pas de côtes. Les tomates pourpres, green zébra, jaunes et autres apparitions dans les grandes surfaces sont produites (non bio) avec des contrats d’exclusivité entre le producteur et le grossiste. Ce qui permet de créer un effet rareté et un prix exorbitant (elles ne coûtent pas plus chères à produire) et lie le producteur à l’acheteur (unique) de façon dépendante pour les prix et les quantités.  Enfin une histoire vraie (hélas) il y a quelques années eu lieu un accident entre deux camions transporteurs de tomates. Le trajet du premier allait d’Espagne en Hollande, le second faisait le même en sens inverse. Chaque grossiste avait choisi d’importer les tomates les moins chères. Tomates qui se trouvèrent mêlées et éparpillées sur la route (ironie du sort ?). Alors en ce qui nous concerne,  nous autres consommateurs: choisissons nous le prix ou la qualité et le développement d’une économie locale ? La tomate est le légume (comme on l’appelle en cuisine) le plus consommé au monde, bien loin avant les autres, notre pouvoir d’influence est énorme. Soyons responsables dans nos achats !

Des tomates toute l’année

Seules les tomates bios et de saisons ont cette saveur incomparable de la tomate fraîchement cueillie dans le jardin familial. Mais comment faire durer la saison des tomates ? En été les prix sont les plus bas, c’est le moment de faire vos coulis crus qui se conservent tout  l’hiver dans des bouteilles, genre de jus de fruits à large goulot, à condition qu’il ne subsiste aucune bulle d’air entre le coulis et le bouchon. Les petites tomates se congèlent très bien et décongelées elles sont excellentes dans une salade composée, peut-être un peu  ‘flapie’ mais à la saveur intacte. N’oubliez pas le séchage et la stérilisation. Transformez les tomates  à votre aise, ce sera votre botte secrète, votre fast food maison puisqu’il n’y aura plus qu’à les accommoder pour  s’en régaler toute l’année.

Par Josiane Goepfert pour Natexbio